脳老化防止に大豆イソフラボンの理由
脳の老化防止などで大豆や大豆に含まれるイソフラボンが良いというような話題を良く聞きますね。
イソフラボンが良いといわれるのは抗酸化作用を持った物質だからです。
人はストレスを受けると活性酸素を発生させますが、抗酸化物質はその活性酸素を除去する機能を持っているので老化防止につながります。
テレビ番組の「所さんの目がテン」って番組で抗酸化物質のことで仙台味噌を紹介されていました。
仙台味噌は白味噌と比べると約10倍の量の抗酸化物質を含んでいるようです。
実は白味噌は原料の大豆よりも抗酸化物質が減ってしまうようで、大豆と白味噌を比べると3分の1の量になってしまいます。
仙台味噌では抗酸化物質が増えますが白味噌は作る過程で減ってしまうようですね。
味噌は普通は作るときに煮ることが多いのですが、それだと水溶性のイソフラボンは水に溶け出して減ってしまいます。
しかし仙台味噌は蒸気で蒸すのでイソフラボンを大豆の中に多く含んだまま残すことができるのです。
さらに熟成する段階でもメラノイジンという赤い抗酸化物質が作られて、この抗酸化物質は長く熟成されるほど増えます。
Image credit：所さんの目がテン
長く熟成され赤くなった味噌ほど抗酸化物質が多いといいますが、赤いと言うか色が白から茶色、こげ茶色と濃いいろになるほど良いということでしょうか。
味噌の香りになっているHEMFという物質も抗酸化作用を持っているようですね。
・同番組の記事
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